Erntedank-Pute

Am Vortag Ciabatta in kleine Würfel schneiden, auf ein Backblech legen, trocknen lassen.

Von der Pute Hals, Magen und Herz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit der Hühnerbrühe in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen.

Inzwischen Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und klein schneiden. Zwiebel abziehen, grob würfeln. Thymian und Petersilie abspülen, trocken tupfen. Die vorbereiteten Zutaten mit dem Lorbeerblatt in die Brühe geben und aufkochen lassen. Evtl. mehrmals abschäumen und ohne Deckel etwa 90 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Die Brühe dann durch ein Sieb gießen und bis zum nächsten Tag kalt stellen.

Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Sellerie putzen, die harten Außenfäden abziehen. Die Stangen waschen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Speck oder Schinken fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebel-, Sellerie- und Speck- oder Schinkenwürfel zugeben und 5–7 Minuten darin dünsten.

Die Brühe vom Vortag entfetten, mit Wasser auf 1 Liter auffüllen und erhitzen. Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C Heißluft: etwa 180 °C

Vorbereitete Brotwürfel in eine große Schüssel geben, Speck-Gemüse-Mischung, Petersilie, Salbei, Thymian und 400–500 ml Brühe zugeben. Alles gut vermengen, bis eine locker zusammenhaltende Füllung entsteht. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pute innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, innen mit Küchenpapier ausreiben und mit Salz einreiben. Die Füllung fest hinein- drücken. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Die Pute außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

75 ml von dem Wasser in einen großen Bräter geben. Pute mit der Brust nach unten hineinlegen und mit etwas zerlassener Butter einpinseln. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost auf der untersten Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Pute 3–3 1/2 Stunden garen.

Die Pute nach etwa 45 Minuten Garzeit mit zerlassener Butter einpinseln und etwas von der restlichen Brühe zugießen. Nach weiteren 45 Minuten Garzeit die Pute wenden und wieder mit Butter einpinseln. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Brühe und evtl. Wasser ersetzen. Die Pute zwischendurch mit restlicher Butter einpinseln oder mit Bratensatz begießen.

Die gegarte Pute (beim Einstechen mit einer Rouladennadel muss der Fleischsaft klar austreten) aus dem Bräter nehmen und zugedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt.

Den Bratensatz durch ein Sieb gießen, Brühe dabei auffangen und mit Wasser auf 600 ml Flüssigkeit auffüllen. Mehl mit dem restlichen Wasser (50 ml) verrühren und mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit einrühren. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren. Sauce mit den Gewürzen abschmecken.

Die Pute in Stücke schneiden (tranchieren), mit der Füllung auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Sauce dazureichen.