Gefüllte Gans

Die Gans innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Gans innen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Beifuß einreiben.

Für die Füllung Speck würfeln. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Butter oder Margarine in einer Pfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Dann Zwiebelwürfel zufügen, glasig dünsten und beiseitestellen.

Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C Heißluft: etwa 180 °C

Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch in einem kleinen Topf erhitzen, über die Brötchenwürfel gießen und gut verrühren. Die Speck- Zwiebel-Masse unterrühren und die Masse abkühlen lassen.

Eier und Petersilie unterrühren, die Masse mit Salz würzen. Äpfel schälen, halbieren, entkernen, raspeln und mit der Masse vermengen. Die Gans mit der Masse füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzstäbchen verschließen. Die Gans außen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Beifuß einreiben.

Eine Fettpfanne im unteren Drittel in den Backofen schieben, 125 ml (1/8 l) heißes Wasser hineingießen. Die Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost legen und den Rost oberhalb der Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Gans etwa 90 Minuten braten. Die Gans während der Bratzeit mehrmals unterhalb der Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett besser ausbraten kann. Das gesammelte Fett abschöpfen.

Sobald der Bratensatz bräunt, so viel heißes Wasser zugießen, dass das Wasser in der Fettpfanne etwa 1 cm hoch steht. Die Gans ab und zu mit dem Bratensatz begießen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen.

Inzwischen Sellerie und Möhren schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Suppengrün in Stücke schneiden.

Die Gans nach etwa 90 Minuten Bratzeit wenden. Suppengrün in die Fettpfanne geben und etwa 3 Stunden mitbraten.

50 ml kaltes Wasser mit 1/2 Teelöffel Salz verrühren. Die Gans etwa 10 Minuten vor Ende der Bratzeit damit bestreichen und die Temperatur um etwa 20 °C erhöhen, damit die Haut schön kross wird. Gans vom Rost nehmen, 5–10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt.

Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen. Bratensatz durch ein Sieb streichen, mit Wasser auf 600 ml auffüllen und in einen Topf geben. Bratenfond zum Kochen bringen. Mehl mit 50 ml Wasser anrühren, mit einem Schneebesen in den kochenden Bratenfond rühren. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten leicht kochen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Die Gans in Portionsstücke schneiden (tranchieren), auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce servieren.