Hühnerfrikassee

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sellerie schälen. Möhren putzen, schälen. Sellerie und Möhren abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Suppengrün in grobe Stücke schneiden. Zwiebel abziehen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken.

Suppenhuhn von innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen. Huhn mit Salz in das kochende Wasser geben, wieder zum Kochen bringen und abschäumen.

Suppengrün in den Topf geben, das Huhn mit Deckel etwa 60 Minuten bei schwacher Hitze gar kochen.

Das Suppenhuhn aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, evtl. entfetten und 500 ml (1/2 l) davon für die Sauce abmessen. Das Fleisch von den Knochen lösen, die Haut entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die abgemessene Brühe zugießen und mit einem Schneebesen gut durchschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und ohne Deckel etwa 5 Minuten leicht kochen, dabei gelegentlich umrühren.

Spargelstücke und Champignons in einem Sieb abtropfen lassen, evtl. große Champignons vierteln. Spargelstücke und Champignons mit dem Fleisch in die Sauce geben und kurz aufkochen. Weißwein, Zitronensaft und Zucker zufügen.

Eigelb mit Sahne verschlagen und langsam unter das Frikassee rühren (abziehen), Frikassee nicht mehr kochen lassen. Das Frikassee mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken.