Rehkeule

Rehkeule mit Küchenpapier trocken tupfen und evtl. enthäuten. Öl mit Majoran, Thymian und Rosmarin verrühren, die Keule damit bestreichen und mit Frischhaltefolie zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C Heißluft: etwa 180 °C

Die Hälfte der Speckscheiben in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen. Die Rehkeule mit Salz und Pfeffer bestreuen, auf die Speckscheiben in den Bräter legen und mit den restlichen Speckscheiben bedecken. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben und die Rehkeule etwa 2–21/2 Stunden braten.

Sobald der Bratensatz zu bräunen beginnt, den Fond zugießen. Das Fleisch ab und zu mit dem Bratensatz begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser oder Fond ersetzen.

Inzwischen die Zwiebel abziehen. Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Gemüse grob zerkleinern. Nach 60 Minuten Bratzeit erst Tomatenmark leicht im Bräter anrösten, dann Gemüse zugeben und weitere 60–90 Minuten mitbraten.

Das gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein und Wildfond loskochen und mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Bratensatz mit Wasser oder Brühe auf 400 ml auffüllen und mit Sahne zum Kochen bringen. Speisestärke und Wasser mit dem Schneebesen verrühren. Angerührte Speisestärke unter Rühren in die kochende Sauce geben. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen und die Sauce ohne Deckel etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren leicht kochen lassen.

Preiselbeeren, Thymianblättchen und evtl. ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Speck von der Rehkeule entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.